Studio Baldassarre

Sistemi di gestione HACCP
Regolamento 852/2004 & D.Lgs. 193/2007

Legislazione vigente
Con l'entrata in vigore del decreto legislativo n° 155/97, abrogato dall'attuale D.Lgs. 193/2007, viene stabilito che i responsabili delle industrie alimentari devono mettere in atto dei sistemi di autocontrollo in grado di garantire la salubrità e la sicurezza dei prodotti alimentari.
In base a tale decreto, sono tenuti ad attuare l'autocontrollo tutti coloro che esercitano attività di preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita e somministrazione del prodotto alimentare.
I produttori di alimenti non sono più soggetti soltanto ai controlli sul prodotto finito ma devono effettuare dei controlli in ogni momento della produzione e cioè dall'arrivo della materia prima sino al trasporto o alla distribuzione del prodotto finito.
Tale controllo può essere effettuato avvalendosi dei principi su cui si basa il sistema HACCP "Hazard Analysis Critical Control Point" (Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo).

La metodologia HACCP permette un tipo di approccio preventivo e sistematico in ogni fase di produzione tramite l'individuazione dei pericoli, la loro analisi ed il loro successivo controllo. Tale strumento è caratterizzato dalle seguenti attività principali:
" identificazione dei pericoli, analisi dei rischi e determinazione misure necessarie per il loro controllo;
" identificazione dei punti critici;
" definizione dei limiti critici;
" descrizione del metodo di monitoraggio;
" definizione delle azioni correttive;
" definizione dei metodi di verifica e di revisione;
" gestione della documentazione.

Il sistema di autocontrollo basato sui principi del metodo HACCP richiede quindi alle aziende alimentari di dotarsi di metodi di autocontrollo, richiesti per legge, attraverso i quali identificare i pericoli igienico sanitari per il consumatore, progettare le azioni preventive e monitorarne l'efficacia.
Come stabilito dal D. Lgs. 193/07 e come affermato dalla revisione 1997 del Codex Alimentarius, l'implementazione delle regole generali di igiene e della linea guida alle pratiche di buona igiene dovrebbe richiedere l'applicazione delle norme della serie ISO 9000.
L'applicazione dei sistemi HACCP è compatibile con l'implementazione dei sistemi di gestione per la qualità, e rappresenta il sistema di scelta nella gestione della sicurezza alimentare entro tali sistemi.
La compatibilità dei sistemi HACCP con le ISO 9000 fornisce alle imprese l'opportunità di conseguire i valori di sicurezza alimentare dei sistemi HACCP ed i benefici addizionali di business delle norme dei sistemi di gestione in un modo integrato ed orientato ai costi. Tra i benefici derivanti dall'integrazione tra HACCP ed ISO 9000 si possono sottolineare: la riduzione dei costi derivanti dall'aumento della produttività e dalla riduzione degli scarti, l'allargamento della clientela nazionale ed estera, l'accresciuta fiducia dei consumatori ed il mantenimento di livelli elevati di qualità e sicurezza alimentare.

SERVIZI OFFERTI DALLO STUDIO
- Analisi dei pericoli associati ad ogni fase del processo;
- Determinazione punti critici di controllo, limiti di controllo e realizzazione del piano di autocontrollo;
- Redazione di tutta la documentazione richiesta dal metodo HACCP e dalle norme ISO 9000;
- Integrazione del metodo HACCP e del sistema di gestione per la qualità ISO 9000;
- Formazione del personale.